Storie di Mattarello n. 5- Il ragù

Se il tortellino è il re di Bologna e la tagliatella la regina, diciamo che il ragù è un buon amante! La sua origine deriva dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo dove nelle cene del Re veniva preparato un piatto chiamato “daube de boeuf”: in pratica uno stufato di carne di bue mescolato con verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Prenderà il suo nome definitivo nel periodo rinascimentale francese dove il termine ragôut (risvegliare), faceva intuire la sostanza di questo piatto. L’ aggiunta del pomodoro, avverrà con la scoperta dell’ America e la conseguenza dei prodotti provenienti dal nuovo Continente. Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, ospite d’onore nei banchetti delle famiglie ricche ma talvolta presente anche sulla tavola delle famiglie povere, che utilizzarono il metodo della cottura lenta per estrarre ogni possibile traccia di sapore anche dai più scarsi avanzi di carne. Il ragù dunque porta con se una storia profonda, che però trova sempre attualità nelle preferenze alimentari dei Bolognesi e non…A dimostrazione della valenza di questa salsa, la sua ricetta è stata inoltre depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Come ogni classico della cucina tradizionale, la ricetta del ragù crea alcune scuole di pensiero tra le azdore della città ed anche gli chef…Il noto soffritto di sedano, carota e cipolla è alla base della preparazione; nascono qui le prime varanti di accompagnamento al soffritto, tra pancetta, salsiccia o prosciutto crudo; per poi passare alle quantità di maiale e manzo da scottare in pentola ed il vino da utilizzare per la loro sfumatura; per poi finire con la cottura lenta accompagnata dal pomodoro ed il liquido. Nonostante le varie tecniche comunque, il sapore del ragù e il profumo che emana, rimangono sempre nei ricordi d’ infanzia, nelle sensazioni di famiglia o nell’aria di casa che vivono dentro di noi.