Storie di Mattarello n. 5- Il ragù

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Se il tortellino è il re di Bologna e la tagliatella la regina, diciamo che il ragù è un buon amante! La sua origine deriva dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo dove nelle cene del Re veniva preparato un piatto chiamato “daube de boeuf”: in pratica uno stufato di carne di bue mescolato con verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Prenderà il suo nome definitivo nel periodo rinascimentale francese dove il termine ragôut (risvegliare), faceva intuire la sostanza di questo piatto. L’ aggiunta del pomodoro, avverrà con la scoperta dell’ America e la conseguenza dei prodotti provenienti dal nuovo Continente. Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, ospite d’onore nei banchetti delle famiglie ricche ma talvolta presente anche sulla tavola delle famiglie povere, che utilizzarono il metodo della cottura lenta per estrarre ogni possibile traccia di sapore anche dai più scarsi avanzi di carne. Il ragù dunque porta con se una storia profonda, che però trova sempre attualità nelle preferenze alimentari dei Bolognesi e non…A dimostrazione della valenza di questa salsa, la sua ricetta è stata inoltre depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Come ogni classico della cucina tradizionale, la ricetta del ragù crea alcune scuole di pensiero tra le azdore della città ed anche gli chef…Il noto soffritto di sedano, carota e cipolla è alla base della preparazione; nascono qui le prime varanti di accompagnamento al soffritto, tra pancetta, salsiccia o prosciutto crudo; per poi passare alle quantità di maiale e manzo da scottare in pentola ed il vino da utilizzare per la loro sfumatura; per poi finire con la cottura lenta accompagnata dal pomodoro ed il liquido. Nonostante le varie tecniche comunque, il sapore del ragù e il profumo che emana, rimangono sempre nei ricordi d’ infanzia, nelle sensazioni di famiglia o nell’aria di casa che vivono dentro di noi.

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    BolognaCasalecchio di RenoZola PredosaSasso MarconiSan Lazzaro

    Pasta Tradizionale

    €/kg

    Tortellini

    38

    Tortelloni ricotta e prezzemolo

    25

    Balanzoni

    26,5

    Tagliatelle

    17

    Gramigna verde

    13,5

    Gnocchi di patate

    14

    Lasagne

    20

    Seleziona le porzioni di lasagna
    da 2 persone

    da 4 persone

    da 6 persone

    Pasta Stagionale

    €/kg

    Tortellacci bufala

    29

    Tortelloni ricotta e spinaci

    26

    Cestine ripiene di zucchine e timo(Vegano)

    29

    Cappelletti di salsiccia e carciofi

    30

    Cappelli della suora ripieni di arrosto di maiale al latte

    30

    Lasagna con melanzane cotte in forno, pomodorini confit, olio al basilico, origano fresco e ricotta salata

    21

    Seleziona le porzioni di lasagna
    da 2 persone

    da 4 persone

    da 6 persone

    Lasagne asparagi e crema di parmigiano

    21

    Seleziona le porzioni di lasagna
    da 2 persone

    da 4 persone

    da 6 persone

    Condimenti

    €/kg

    Zabaione di parmigiano

    19,5

    Ragù Bologna

    19,5

    Ragù salsiccia

    17,5

    Crema di pecorino

    19

    Pomodoro e basilico

    16

    Brodo (in bottiglie da 1 litro)

    9

    Dolci

    €/kg

    Tenerina

    22

    Ciambella classica

    16

    Torta di mele

    20

    Torta di riso

    20

    Biscotti

    16-18

    Seleziona la tipologia di biscotti
    Ciambelline semplici

    16

    Girelle cioccolato

    16

    Raviole mostarda

    18

    Cestine albicocca

    18

    Cookies nocciole

    18