Passatelli con guanciale croccante, cachi e pepe

Per prima cosa impastiamo i passatelli all’interno di una planetaria e uniamo le uova, il sale, la noce moscata, il Parmigiano Reggiano e il pangrattato; fate impastare e infine unite la farina. L’impasto finito andrà fatto riposare in frigo per circa 24 ore, ma si può anche preparare la mattina per poi essere cucinato la sera stessa, l’importante è che l’impasto riposi in frigo per il tempo necessario finchè gli elementi possano rendere al meglio durante la cottura.

Passato il tempo necessario prendiamo il nostro impasto di passatelli e lo dividiamo
in cinque dandogli una forma sferica, lo lasciamo a temperatura ambiente mentre in una pentola larga facciamo bollire del brodo vegetale.

A parte facciamo sgrassare il guanciale, prendiamo le fette e le tagliamo a listarelle, le poniamo su una padella antiaderente a fuoco basso. Dopo poco il guanciale perderà tutto il suo grasso liquefacendosi e lo si cuoce fino a quando non sarà fragrante e croccante. Quando sarà pronto, fate scolare il grasso con un colino così da separarlo dalle listarelle di guanciale ed infine dopo qualche minuto riponetelo su un foglio di carta assorbente così rimarrà asciutto e croccante.

A questo punto, sbucciamo i cachi e li mettiamo in una caraffa con qualche goccia di succo di limone e con un frullatore a immersione frullate fino a quando non si ottiene una purea.

Portato a bollore il brodo, prendete le palline d’impasto e schiacciatele con uno schiacciapatate o un attrezzo apposito. In un’altra padella di alluminio fate sciogliere il burro senza farlo friggere e non appena i passatelli salgono a galla scolateli e fateli saltare con il burro in padella.

In un piatto riponete la purea di cachi, adagiatevi i passatelli e cospargeteli di guanciale croccante. A lato si può guarnire con due spicchi di caco mela e qualche filo di peperoncino essiccato.